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手剝竹筍滅菌鍋竹筍是中國南方的一種特色小吃，天然無污染，有益健康，是很多家庭餐桌上的必備物品傳統(tǒng)技術(shù)有許多缺點為了適應人們 隨著人們生活節(jié)奏的加快，食品制造商在原有的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法上進行改進，并增加了現(xiàn)代先進的殺菌設備，使手剝竹筍保存時間更長，更容易流通

清水竹筍罐頭是用真空瓶注入清水和新鮮竹筍制成的食品。它保持了鮮筍脆、嫩、鮮、它很酷，便宜，而且吃起來很方便。清水竹筍罐頭的加工步驟如下：

1.原料采集：采集時不要剝殼，以免運輸過程中原料損壞變色、變質(zhì)。原料要求鮮嫩、長度小于25厘米，所有老的青的發(fā)芽的竹筍都不允許。

2.殺青：進廠的原料要立即用水煮20 ~ 30分鐘，使酶失活，防止竹筍氧化、老化、變色、口感發(fā)生變化的同時，原料變軟，去皮裝罐容易。定水的水一般用三次。固定后，立即用清水冷卻。

3.剝殼整理：切去筍殼尖（小心不要切掉竹筍），然后用竹刀削去筍殼，用弓彈開筍衣，用刀削去舊刀傷，防止斷尖一般在筍節(jié)以下整齊切開，使根部中空。完成后，將竹筍浸泡在清水中，以免變色、變質(zhì)。

4.分級、裝罐：。然后裝罐（注意保護筍尖）

5.水漂：直接將水箱注滿清水，靜置。浸泡1 ~ 3天，中途不換水。在水漂，要考慮溫度的影響，注意環(huán)境衛(wèi)生，防止鮮筍發(fā)臭、變質(zhì)。水漂1 ~ 3天后換水，一般三次。

6.調(diào)整酸堿度：成品開封時，pH值為4．2～4．8pH值超過4．8滅菌時需要提高滅菌強度；酸堿度低于4．在兩點鐘鐘，竹筍味道太酸，影響商品價值。調(diào)節(jié)pH值的方法是加入不同pH值的檸檬酸溶液。

7.排氣密封：排汽箱用于直接排汽，也可利用滯水箱排氣。油箱中心的排氣溫度控制在80 ~ 85℃排氣后，立即充入80℃以上的相同酸溶液并密封。圓罐用封口機封口。

8.殺菌：從封口到滅菌的間隔時間不應超過1小時。用沸水消毒9分鐘。消毒時，罐體必須被水淹沒。滅菌后，將水干燥并在37℃下保存5天。分批堆放和保溫，成品出廠前必須按規(guī)定的檢驗方法進行檢驗